Опушените ястия са любими на много хора, поради което са се превърнали в неразделна част от съвременното ресторантьорство.
От месни деликатеси с богат аромат на дървесен дим до деликатно опушени зеленчуци, тази техника на приготвяне на храната добавя сложност, дълбочина и уникалност към вкусовия профил на всяко ястие, върху което се приложи.
И макар на теория да има различни методи за опушване на храни, може да се каже, че най-надеждният и сигурният от тях е използването на професионална опушваща машина.
С отличните си резултати и неизменното поддържане на качеството (нещо, което трудно се постига с традиционните методите), тези машини са се превърнали във важна част от оборудването на много от реномираните заведения за хранене.
И благодарение на възможността да разчитат на тази технология, ресторантите вече могат да предлагат на клиентите си разнообразни видове опушени храни, които си приготвят сами, без да ползват услуги на външни фирми.
Видове опушващи машини
На пазара съществуват три основни типа професионални опушващи машини, а именно дървени, електрически и газови. Всеки от тях предлага различни възможности и характеристики, които могат да бъдат адаптирани според нуждите на ресторанта.
Дървени опушващи машини
Дървесните опушващи машини се доближават най-много до традиционните методи. Те имат следните плюсове и минуси:
Предимства
Дървените машини предлагат автентичен вкус и аромат благодарение на използването на естествена дървесина. Те са предпочитани за ресторанти, които искат да предложат традиционен вкус;
Недостатъци
Недостатък на тези опушващи машини е, че изискват повече внимание и умение от страна на служителите за контрол на температурата и дима, което може да увеличи времето за приготвяне и все пак оставя място за грешки;
Електрически опушващи машини
Електрическите опушващи машини не са толкова сложни, но и вкусът е малко по-различен. Те имат следните особености:
Предимства
Тези машини са лесни за употреба, предлагат постоянна температура и са идеални за ресторанти с висока натовареност;
Недостатъци
Както казахме, тези машини не винаги осигуряват същата дълбочина на аромата, както дървените модели или традиционните методи;
Газови опушващи машини
Газовите опушващи машини могат да се позиционират някъде по средата. Ето какво е типично за тях:
Предимства
Позволяват бързо достигане на желаната температура и гъвкавост в управлението на процеса, което ги прави близки до електрическите опушващи машини. В същото време, те създават по-добър вкус, макар и не като опушването на дърва;
Недостатъци
Тези опушващи машини изискват наличие на газова инсталация, а най-големият им минус е това, че газта изисква много стриктно поддържане за да се осигури безопасност.
Техники за опушване
В зависимост от желания краен резултат, опушването може да бъде топло или студено, като всяка техника предлага различни възможности за експериментиране.
Топло опушване
Тази техника за опушване се използва за ястия, които трябва да бъдат приготвени и опушени едновременно.
Температурите варират между 50°C и 80°C, което позволява ароматът да проникне дълбоко в продуктите. Подходящо за топло опушване са месото, рибата и птичето месо.
Студено опушване
При студеното опушване продуктите се опушват при температура под 30°C. Тази техника е идеална за съставки, които не изискват термична обработка, като сирена, кашкавали и деликатеси.
Подходящо е за млечни продукти, при които не желаем да прилагаме топлинна обработка, при някои видове колбаси, при подготовката на ядки и на някои сушени плодове.
Избор на дървесни чипсове
Важен фактор за качественото опушване е изборът на дървесина. Различните видове дървесни чипсове придават уникални характеристики на аромата.
Една от най-разпространените опции е дъбовият чипс. Той е подходящ за месо, като предлага силен, дълбок и наситен аромат.
Идеален за опушване на птици и десерти е черешовият чипс, при който се наблюдава характерен сладък и леко плодов вкус.
Хикори напоследък добива много голяма популярност, като се счита за отличен избор за бекон и свинско месо. Отличава се със силен опушен аромат.
Приложения в кухнята
Като цяло може да се каже, че всяко заведение за хранене, в което има на разположение професионална опушваща машина, има възможност да разшири значително възможностите за създаване на иновативни и уникални ястия.
Традиционното приложение на тези машини е при обработката на месни продукти, като ребра, стекове и пилешко месо. Освен това, те намират приложение за опушване на сьомга, скумрия и други видове риба.
Напоследък все по-често потребителите проявяват интерес и към опушените зеленчуци, като например тиквички, патладжани и пиперки.
Понякога тези продукти се поднасят като основни ястия и гарнитури, а друг път като допълнение към салати и предястия, където се цели по-изискан вкус.
Опушващите машини се използват и при подготовката на различни десерти. Сред най-известните са чипс от ябълки, опушен крем карамел или опушен сладолед.
Хигиена и поддръжка
За да се гарантира безопасността и качеството на ястията, поддръжката и редовното почистване са от ключово значение.
Остатъците от дървесина и мазнина трябва да се отстраняват след всяко използване, за да се избегне натрупване на неприятни миризми и вредни вещества.
Освен това е важно да се извършва редовна проверка на уплътненията, клапите и термометрите, така че да сте сигурни, че уредът поддържа постоянна температура и дим.
Важно е и къде се съхранява машината. Тя трябва винаги да е на сухо място, далеч от директна влага, за да се предотврати корозия.