Консумацията на така наречените алтернативните протеини стават все по-популярна, като това се случва в отговор на все по-нарастващото търсене на устойчиви и здравословни хранителни продукти.
Тук попадат една доста обширна група от храни, сред които, без да сме изчерпателни, можем да споменем растителните меса (например соевото), ядливите насекоми и различни видове водорасли.
Както казахме, това са само част от възможностите, които революционизират кулинарния свят. За ресторантите, разбира се, е много важно да в крак с тенденциите и да се адаптират към тази тенденция.
Това ще им помогне да останат конкурентни и да отговорят на нуждите и на търсенето от страна на своите клиенти. Алтернативните протеини, обаче, могат да бъдат и голя,п предизвикателство за бизнеса.
Внедряването им в менюто много често изисква да се направят известни промени в кухнята, което засяга както оборудването и съхранението, така и обучението на персонала.
На следващите редове ще си поговорим малко повече по темата и ще видим как всъщност да подготвим най-добре кухнята за работа с тези иновативни и нестандартни за нашите разбирания продукти.
Различни видове алтернативни протеини
Днес вече могат да се открият различни видове растителни протеини, като някои са по-популярни от други.
Растително месо
Все по-широко се среща растително месо, като тук можем да споменем за продукти, съдържащи соеви или грахови протеини.
Много от тях имитират вкуса и текстурата на месо изключително добре, поради което са се утвърдили на пазара. Те често се предлагат под формата на бургер кюфте, наденица или филе.
Насекоми
Ядливите насекоми, като скакалци, щурци и брашнени червеи, са отличен източник на протеини, витамини и минерали. Те могат да се използват като брашно или да се сервират цели в някои ястия.
Напоследък много хора прескачат ограниченията си по отношение на тези храни и обикновено стават големи техни почитатели, бъдейки изненадани от вкусовите им качества.
Водорасли
Спирулина, хлорела и други водорасли са храни, богати на протеини и хранителни вещества. Те са чудесна добавка към смутита, супи и сосове. За водораслите може да се каже, че вече са навлезли доста широко, за което заслуга има и любимото на всички японски ястия - сушито, за което всеки знае, че се приготвя с водорасли.
Специфики при съхранението и обработката
Растителните меса не са трудни за съхранение или обработка, стига да знаете как става това. Те обикновено се съхраняват замразени или охладени, като е важно да се спазват стриктни хигиенни изисквания.
Насекомите изискват специални условия за съхранение, за да запазят свежестта си, тъй като иначе ще загубят вкусовите си качества и могат да разочароват хората, които ги опитват за първи път.
Водораслите, от своя страна, са по-чувствителни към влага и светлина, поради което е важно да се съхраняват в херметически затворени съдове.
Необходимо оборудване
За да подготвите своята професионална кухня с всичко необходимо за работа с алтернативни протеини, ще трябва да помислите за някои уреди, които ще са ви необходими много често.
Вакуум машини
Алтернативните протеини често изискват опаковане във вакуум, за да се запазят свежи по-дълго и да се избегне кръстосано замърсяване. Важно е да разполагате с такива уреди и да вакуумирате всичко, което не бъде използвано при конкретното готвене.
Блендери и миксери
За приготвяне на пасти, смутита или сосове на базата на водорасли или насекоми е необходим мощен блендер. Сместа трябва да бъде хомогенна и гладка, така че да се получи идеален сос или смути, според случая.
Специални тигани и фурни
Растителните меса имат различно поведение при готвене от обикновеното месо. Инвестицията в незалепващи тигани и фурни с прецизен контрол на температурата е дори от още по-съществено значение.
Обучение на персонала
Ако планирате да предлагате на клиентите си ястия от алтернативни протеини, трябва да сте сигурни, че вашият персонал ще може да се справи с предизвикателството и да приготви правилно ястието.
Техники за приготвяне и поднасяне
Обучението на персонала е ключово за успешната интеграция на алтернативните протеини в менюто. Готвачите трябва да разберат характера на текстурата, аромата и спецификата на тези продукти, за да ги приготвят правилно.
Въведение в новите съставки
Служителите трябва да бъде запознат и постепенно въведен в произхода, хранителните ползи и възможностите за приложение на алтернативните протеини. Това ще им позволи да създават креативни и вкусни ястия, които ще впечатлят клиентите.
Как да интегрирате тези продукти в менюто
Има много рецепти и идеи, в приготвянето на които да се специализирате и една от най-лесните може би е приготвянето на растителни бургери. Класическият бургер с алтернативен протеин обикновено се приготвя със стек, направен от грахов протеин, а след това се поднася с картофи, които могат да са изпържени на въздух в еърфрайър.
Супата от водорасли е друга интересна опция. Тя е богата на хранителни вещества, като може да включва и други съставки, желателно от растителен произход. За такава супа са много подходящи водораслите спирулина или хлорела.
Една от възможностите е да приготвяте своя собствена паста с брашно от насекоми. Тази протеинова паста ще бъде много по-здравословна, вкусна и засищаща, особено ако бъде съчетана със свежи зеленчуци и лек сос по предпочитание на клиента.
Тестване на популярността
Преди да въведете новите ястия, би било много полезно да ги тествате първо вие и вашите служители, а след това да заложите на най-вкусните рецепти и да ги включите към менюто.
Това ще ви помогне да тествате храните още преди да са стигнали официално до клиентите и да получите обратна връзка от вашите служители за това кое им харесва и кое не.