Защо е важно да имаме отделни подготвителни зони в кухнята?


Когато оборудвате професионалната си кухня, евентуално ще стигнете до въпроса – къде и как да разположа всичко това. Отговорът на този въпрос не е еднозначен. Еднозначно е обаче едно – зоните трябва да бъдат различни. Защо е това и как да се съобразим с него?


Безопасност

На първо място, една от причините се крие в безопасността. Ако подготвяте храната на едно място и то е в непосредствен досег с мястото, където я и пържите/печете/сервирате, то тогава рискувате контаминация с бактерии, вируси и неорганични замърсители. Това е също така валидно и за алергените, които напоследък играят още по-голямо значение, поради нарасналия брой алергии. За да избегнете опасностите от всеки от тези рискове, най-добре е да отделите обособени подготвителни зони в кухнята. Например, тези за месо трябва да са на известно разстояние от тези за салати и т.н.


Да, една от главните подготвителни зони трябва да е тази за месо. Месото е един от хранителните продукти, които най-силно въздействат върху евентуалната контаминация на други ястия. В месните изделия лесно се размножават бактерии, някои от които издържат дори при ниски температури, съответно и съхраняването в хладилник може да не ги е унищожило. Особено опасна е вероятността да попаднат спори на бактерии в месото през който и да бил от периодите по сдобиването с него. Съответно, то трябва да има своя собствена подготвителна зона, която да е добре обособена от другите зони и да осигурява възможност за бързо и лесно последващо почистване.


Също така ще ви трябва съвсем отделна зона за подготовка на салати и ястия, които се предлагат сурови. Тъй като тези продукти не преминават през термична обработка, евентуалната контаминация (например от месото) не бива неутрализирана от температурата при пърженето, печенето или варенето. Така се създава висок риск за хранително отравяне и лоши последствия и за клиентите, и за ресторанта ви. Същото това място може да се използва и за плодове, и за зеленчуци, но в никакъв случай не бива да се ползва за месни изделия.


Тестените ястия също имат нужда от свое място, на което да бъдат подготвяни. Тук участват и допълнителни процеси по месене, точене, набрашняване и т.н. Те изискват свое обособено пространство, в което готвачите да могат свободно и необезпокоявано да извършат тези дейности по обработка на храната.


Удобство на готвачите

Естествено, не бива да се пренебрегва и факторът удобство на готвачите. Ако на тях им е неудобно да приготвят храната и постоянно трябва да се “блъскат” едни в други, това неминуемо ще свали ефикасността на вашата кухня. Ще създаде ненужни притеснения, несъгласие сред екипа, неефективна комуникация и кооперация между служителите в готварското помещение. Съответно, за да избегнете тези неприятни ефекти, трябва да обособите отделни места за подготовка на различните видове хранителни продукти и ястия, които предлагате. По този начин ще увеличите способностите на служителите си да бъдат ефективни, да работят в сплотен колектив и да извършват дейностите си съгласно най-високите критерии за качество и безопасност на храните.


Бързина

Друг фактор е бързината. В случай, че нямате обособени отделни места за подготовка на различните хранителни продукти, неизменно ще настъпят забавяния, докато готвачите определят кой кога какво ще прави и в коя зона на кухнята ще работи по дадена поръчка. Всичко това води до силно снижена ефикасност на работния процес, водеща до неизбежни забавяния – един от враговете на качествената ресторантьорска продукция. Ако обаче имате отделни места за подготовка на месо и млечни продукти, на сурови ястия (вкл. салати и др.), на тестени изделия и т.н., то това със сигурност ще вдигне възможностите на вашия екип да се справи възможно най-бързо с всяка поръчка.


В заключение

Виждаме, че присъстват най-различни елементи в постигането на един силно оптимизиран работен процес, който оперира според критериите за бързина, качество и безопасност. За да сте сигурни, че създавате именно възможности за отговаряне на тези нужди на всяко заведение, проектирайте кухнята си така, че да има отделни зони на подготовка на различните видове хранителни продукти. По този начин вдигате значително нивото на безопасност на храните, които предлагате, а същевременно постигате по-висока бързина и по-ефикасен екип.


Да, оборудването и проектирането на кухнята е трудна задача. В нея понякога може да се наложи да се намеси и квалифициран професионалист или професионален екип, който да съдейства за намиране на оптимално решение (подобно на специалистите на Mixhoreca). Със сигурност той ще наблегне върху факта, че са нужни именно тези отделни зони за подготовка на храна и определено ще ви изброи същите фактори. Така че обмислете внимателно този елемент още преди да започнете да обзавеждате кухнята на заведението си. По този начин ще сте подготвени да нагодите помещението съгласно необходимостта от подобни зони. С това ще постигнете бърза оптимизация на цялостния работен процес, подобряване взаимоотношенията между специалистите в екипа ви и работа на пълна скорост още от първите стъпки на заведението.