Конвекторна фурна или пекарна с каменни плочи

Конвекторната фурна е по-подходяща за закуски, кроасани, сладкиши и други изделия, които се пекат върху няколко тави. Пекарната с каменни плочи е по-подходяща, когато водещият продукт е пица или тестено изделие, чиято технология изисква директно печене върху нагрята повърхност.

Накратко — каква е основната разлика

Изборът започва от начина на печене

Двата вида фурни не трябва да се сравняват само по максимална температура, мощност или брой нива. Най-важният въпрос е как трябва да бъде изпечен основният продукт.

При конвекторната фурна продуктите се подреждат върху тави, а горещият въздух се движи в камерата чрез вентилатори. Този начин на работа е подходящ за производство, организирано на няколко нива.

При пекарната с каменни плочи нагрятата повърхност участва пряко в процеса. Тя е важна, когато рецептата изисква продуктът да бъде поставен върху камъка, а не само да бъде обдухван с горещ въздух.

Затова правилният въпрос не е коя фурна е по-добра по принцип, а коя технология отговаря на основния продукт в обекта.

Кога конвекторната фурна е по-подходяща

Конвекторната фурна е по-подходяща, когато производството е организирано върху тави и трябва да се използват няколко нива.

Тя може да бъде практична за:

• банички и замразени закуски;
• кроасани и бутер изделия;
• сладкиши и малки сладкарски изделия;
• хлебчета и други печива върху тава;
• малки пици, когато рецептата позволява печене върху тава;
• обекти, които работят с различни малки партиди.

При този избор проверете точния формат на тавите, разстоянието между нивата и височината на готовите изделия. Броят нива не показва автоматично колко продукта могат да бъдат изпечени.

Кога каменната плоча е необходима

Пекарната с каменни плочи трябва да се разгледа, когато директният контакт с нагрятата повърхност е част от технологията на основния продукт.

Това е важно при пица и други тестени изделия, за които рецептата е разработена за печене върху камък. В такъв случай стандартната тава и циркулацията на въздуха не трябва автоматично да се приемат като равностоен начин на обработка.

Преди избор проверете:

• ще се пече ли директно върху камъка;
• какъв размер има продуктът;
• каква полезна площ има плочата;
• колко изделия се побират едновременно;
• как се управляват горното и долното нагряване;
• каква температура изисква рецептата.

Наличието на каменна плоча не е самостоятелно предимство за всяко меню. Ако основните продукти се пекат върху тави и трябва да бъдат разпределени на няколко нива, камъкът може да не е водещият критерий.

Кое е по-подходящо за закуски

При производство на банички, кроасани, бутер изделия и малки закуски по-важни са броят тави и разположението на изделията върху тях.

Конвекторната фурна е по-пряко съобразена с такъв процес, защото продуктите се зареждат на няколко нива. Реалният капацитет се определя чрез следната сметка:

Брой изделия върху една тава × брой използвани тави = капацитет на една партида

При високи изделия трябва да се провери дали всички нива могат да бъдат използвани. Ако се налага оставяне на свободно ниво, практическата производителност ще бъде по-ниска.

Пекарна с каменни плочи може да се разглежда за закуски само ако позволява работа с подходящи тави и капацитетът им покрива необходимото количество. Това трябва да се потвърди за конкретната машина.

Кое е по-подходящо за пица

При пицата изборът започва от рецептата и начина на печене. Ако продуктът е предназначен за директно поставяне върху каменна повърхност, пекарната с каменни плочи е по-подходящото решение.

Ако пицата се пече върху тава и е само допълваща част от менюто, може да се разгледа и конвекторна фурна. Това обаче не означава, че двата начина на печене ще дадат еднакъв резултат.

Преди избор определете:

• пицата основен или допълващ продукт е;
• върху тава или върху камък ще се пече;
• какъв е диаметърът ѝ;
• каква температура изисква рецептата;
• колко пици трябва да бъдат готови едновременно;
• какво време за изчакване е допустимо.

Когато пицата е основният източник на поръчки, фурната трябва да бъде избрана според капацитета за пици, а не според това дали може допълнително да изпече няколко закуски.

Какво да проверите при хляб и тестени изделия

При хляб и други тестени изделия не трябва автоматично да се избира една от двете технологии само по името на продукта.

Проверете дали конкретната рецепта изисква:

• печене върху тава;
• директен контакт с каменна повърхност;
• определена горна и долна топлина;
• конкретна височина на камерата;
• определен температурен диапазон;
• функция, която не е налична при стандартния модел.

Ако производството използва тави и няколко нива, конвекторната фурна може да бъде по-практична. Ако каменната повърхност е част от технологията, трябва да се избере машина, при която тя е изрично потвърдена.

Не сравнявайте само максималната температура

При разгледаните конфигурации конвекторните фурни и пекарните могат да имат различни максимални температури. По-високата стойност обаче не означава автоматично, че машината е по-подходяща за всички изделия.

Преди сравнение установете:

• каква температура реално изисква продуктът;
• трябва ли топлината да идва от циркулиращ въздух или от нагрята повърхност;
• необходимо ли е отделно управление на горното и долното нагряване;
• как се променя резултатът при пълно зареждане;
• може ли фурната да поддържа необходимия работен процес.

Ако рецептата не използва най-високата температура на машината, тази стойност не трябва да бъде водещ аргумент при избора.

Капацитетът се измерва по различен начин

При конвекторната фурна капацитетът се изчислява чрез тавите и броя изделия върху тях. При пекарната с каменни плочи той зависи от полезната площ на камъка, броя камери или нива и размера на изделията.

Броят тави не може директно да се сравни с броя камери. Първо изчислете капацитета за конкретния продукт, а след това сравнете необходимите партиди.

Подробният метод за работа с тави е разгледан в статията колко тави и какъв капацитет са нужни при конвекторна фурна.

Как захранването влияе върху избора

И при двата вида оборудване има модели с различна мощност и захранване. Не трябва да се използва правило, че конвекторната фурна винаги е монофазна, а пекарната с каменни плочи винаги е трифазна.

Преди поръчката проверете:

• мощността на точния модел;
• монофазно или трифазно е захранването;
• каква обща мощност е налична в обекта;
• кои други уреди ще работят едновременно;
• подходяща ли е съществуващата електрическа инсталация.

Не избирайте технологията само според наличния ток. Първо определете правилния начин на печене, а след това потърсете съвместима електрическа конфигурация.

Какво да изберете при комбинирано меню

При обект, който предлага едновременно закуски и пици, определете кой продукт има по-голямо значение за натоварения период.

Изберете конвекторна фурна като основна машина, когато:

• по-голямата част от производството е върху тави;
• закуските и печивата са водещият асортимент;
• пицата е допълващ продукт;
• рецептата за пица позволява печене върху тава.

Изберете пекарна с каменни плочи като основна машина, когато:

• пицата е водещият продукт;
• директното печене върху камък е част от рецептата;
• капацитетът се планира основно според броя пици;
• закуските са ограничена част от менюто и могат да се поберат в останалия работен график.

Ако производството на закуски и пици се застъпва постоянно и двата продукта са основни, една машина може да не осигури необходимия капацитет и за двата процеса.

Ясна препоръка

Изберете конвекторна фурна, когато основният ви процес е печене на различни изделия върху няколко тави.

Изберете пекарна с каменни плочи, когато основният продукт изисква директно печене върху нагрята каменна повърхност.

Ако менюто включва и двата процеса, не търсете една универсална характеристика. Изчислете отделно количествата, партидите и натоварените часове за закуските и пиците.

Контролен списък преди избора

• Кой е основният продукт в обекта?
• Пече ли се върху тава или директно върху камък?
• Каква температура изисква рецептата?
• Необходимо ли е отделно управление на горното и долното нагряване?
• Колко изделия трябва да бъдат готови едновременно?
• Как се изчислява една партида?
• Колко последователни партиди са допустими?
• Застъпват ли се производството на закуски и поръчките за пица?
• Каква мощност и захранване изисква конкретният модел?
• Има ли достатъчно място и работен достъп?

Не сте сигурни коя технология отговаря на менюто ви? Свържете се с нас и посочете основните продукти, начина на печене, необходимото количество и наличното електрозахранване. Ще ви помогнем да определите подходящия тип фурна.